La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e
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Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con
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Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-auvent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi
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Tagliate il fegato a fette sottili e cosi naturale friggetelo in padella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaino di farina con vino
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
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Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli
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Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.
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Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
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Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d’aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco
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Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di presciutto larghe un dito
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
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Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in
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di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella con un pezzo di burro. Quando l’avranno ritirato bagnatele con qualche
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Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente il farle con questa e con carne cruda mescolate insieme.
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Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di presciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
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Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.
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Prendete mezzo chilogrammo senz’osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi
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Arrocchiatelo, legatelo e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili
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Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda
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Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla
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Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio pestato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di
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Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla novellina
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Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d’aglio interi, sugo di pomodori crudi e con
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Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Lessateli con poc’acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe lasciandoli interi ed
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo
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Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e
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Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
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Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
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Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di
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Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l’aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con
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vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe e cotte che sieno legatele con uova frullate a parte, mescolate con
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Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore
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Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e
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Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l’involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina
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Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
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Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppata nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso
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Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 287, o con carote.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Arrosto. Galletti con insalata.
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Umido. Anatra domestica con pappardelle all’aretina, N. 61. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Crostata di conserve
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Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a
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Accademia della crusca
